熏烤兔肉制品是我国传统的兔肉制品,也可以说是最古典的代表制品,这类
兔肉制品的加工制作方法简单,生产设备简化,投资少,成本低,而制品的
质量都很高,其产品的质量风味独特、外观色泽分外悦目,食用方便,易包
装贮藏,有较好的货架期,因而深受消费者喜爱赶.驴.网。 学正宗成都手撕烤兔技术
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七。
(1)烤全兔
原料:选用肥嫩健壮的肉兔,要求健康无病,肌肉发达,质量3.5千克左
右,月龄不超过4个月。
屠宰:宰杀、剥皮、去内脏。
腌制:兔肉100千克,食盐2千克,花椒150克,白芷100克,大茴香100
克,丁香50克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸,待发出料的香味时停火,
冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时,食盐和香辛料要适当增加用量。
卤液越老味道越好g a n l v 5 c o m。将肉放入冷却后的卤液中腌制,约经30小时,待肉腌透
即可取出,沥干水分。腌制期间注意翻动几次,以利腌制均匀。
整形:将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起,然后用挂钩将
下颌骨吊起,待体表面水分晾干,再用饴糖水均匀涂抹于肉表面,晾干。 朱
葛师傅,店话煨姓:衣伍衣,林八是是,是是一柒。上网搜索:朱葛师傅。
烤制:用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃,然后把整形后的胴体挂
入炉内吊环上,将炉温度升至l80℃时,恒温30分钟左右赶_驴_网。然后将温度调升至
240℃,待表面烤为金黄红色时即可,约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层
芝麻油,取下不锈钢丝,肉即可食用。学正宗成都手撕烤兔技术,搜索朱葛师
傅.
朱葛师傅从事厨师行业二十余年。擅长:川菜、江湖菜、火锅、小吃等。尤
以四川麻辣兔头、手撕烤兔、冷吃兔等兔产品为一大特色。出生于烹饪世家
,自幼受到父辈厨师技艺的熏陶,秉承家传技术配方理念,不添加任何色素
、防腐剂等。酷爱研究各类川味美食技术,吸收各家之长,取其精华,顺应
市场变化不断改良口感和推陈出新,无论何种创新,朱师傅坚持健康、绿色
、无添加的良心烹饪技术,受到广大食客的好评www.ganlv5.com。【朱葛师傅】电话微信:
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(2)熏兔
选料:选择健康膘肥的成年兔(2.5~3千克),按传统工序屠宰、放血、
剥皮、开膛,除去内脏、脚爪及生殖器,用清水洗净后,再用线绳把两后肢
绑成抱头状,呈弓形固定。
配料:选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适
量,装入纱布袋,放入锅内水中,再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐
、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效
,可使熟制的肉呈棕色。朱葛师傅,店话煨姓:衣伍衣,林八是是,是是一柒
。上网搜索:朱葛师傅。配好的汤汁可连续使用4~5次,以后酌情添料或换
汤,或根据需要分别组合配料g~a~n~l~v~5~c~o~m。
熟制:将佐料肉汤煮沸后,放入兔坯,再加火煮沸,改用慢火焖煮3~4
小时,以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出,置于特制的铁制笼屉上
,控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内,冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次
使用,称“老汤”,老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。
熏制:把铁锅清洗干净,在锅底部加入柏木或碎屑适量,白砂糖少许,
然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上,再放入锅内,盖上锅盖,加火烧3~
5分钟。待锅内冒出缕缕青烟,闻到柏木香味时,揭开锅取出即成。
老板们都有同感,找一个技术高超的师傅难,而要长期留住一个师傅则更难
,若加入加盟店则入门费用高,抽成点子大,所留利润少,要解决这些难题
,只能是你自己懂,你是内行就难不住,也不求人赶+驴+网。规模小的店,老板学了
可不请师傅,既节约费用又能保持风味不变;规模大的店,老板学了能提高
现有品味,也深知如何管理,如何从技艺上节约,如何创新发展,何乐而不
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